酔いどれマスターの裏ページ-酒と食のでろでろな日々-


by bar_absinthe

生ビールは本当にうまいか?

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 生ビールは本当に美味いのであろうか?当方は外では瓶ビールを嗜んでいる。ビール専門店やビールに理解のあるお店以外では、飲む気がしないからだ。現在、生ビールを置かない店はほとんど無くなった、ビール会社の熱心な販売促進の結果、生ビールは新鮮でうまい!とされ「樽生マスター」「ドラフトマスター」「ビールスクール卒業」等様々に書かれたおいしい生ビールのお店、当方に言わせれば全て真っ赤な嘘である。99%おいしくないビールが出てくるのである。

エビスが美味い、アサヒが美味い、バスが美味いあれこれあります銘柄以前に本当にうまいビールの特徴は香りである。全体的に甘い香りが特徴で、モルトの甘さやフルティーな香りがする。悪いビールは漬け物やヘドロ、アンモニア、油くささ、硫黄等の不快な香りがする!これさえ良ければ、あとは気にすることもない!だって、おいしいとされる全ての条件がそろわないとその香りを感じることが出来ないからだ。

しかし、なぜ外でおいしい生ビールが飲めないのであろうか?

まずはビールの鮮度だが、酒屋を選ばなければ、輸送時常温で炎天下な場所に平気で平積みし、まずここでビールは劣化する。

次に多くビールサーバーは瞬冷式という方法で冷却される。ビール樽は良ければ常温悪ければ、冷蔵庫の廃熱の間に入れられ高温な場所に置かれてビールサーバー内で瞬間冷却されグラスに注がれる。もちろん温度により劣化する。
直冷式(冷蔵庫とサーバーが合体している。)を使用している店はごくごく少ない。

上記2点に関しての劣化は極々微々たるモノ。華やかなビールの香りが飛ぶくらい

しかし、ビールの味に最大の劣化を与えているのは、洗浄作業である。
今まで、修業時代10件以上の飲食店を転々としたがビールサーバーにカビが増殖していなかった店は一件もなかった。

ちなみに、洗浄作業にはいくつかの段階がある。

             メーカ推奨  当店
1.水通し洗浄    毎日      毎日
2.スポンジ洗浄   週1      毎日
3.分解洗浄    2~5年     週1    
4.薬剤洗浄    やらない    半年ごと

ほとんどの店が1しか行わないのだ!メーカーのビール講習に行っても1と2を教えるだけ。ちなみに瞬冷式で夏場ならば2回は1と2を行わないと味に影響が出る!最も洗浄に厳しい店でも1と2しか行わない。3と4に関しては、ビールメーカの営業さえも存在ややり方を知らない!(最悪な店では、洗浄しない)

ちなみに経験上おいしい生ビールを飲める店は飲食店の0.1%ぐらいしか無い気がする。
こんな惨状だと外で生ビールを飲む気がしない、瓶ビール派になるのです。

もちろん<奈落の底>では、輸送や管理を追求し、洗浄を丁寧に行い、丁寧にビールを注いだ、うまいビールを飲めます。(銘柄はバス・ペールエール)
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by bar_absinthe | 2004-10-15 19:14 | 酒うんちく